Italia se distingue por muchas razones, el diseño, el patrimonio cultural e histórico y la gastronomía italiana.

Cuando pensamos en Italia, gastronómicamente pensando, lo primero que nos viene en la mente es la pasta y la pizza (no sé si en este orden) y lo siguiente, son sus quesos.

Los quesos italianos se han convertido en un patrimonio nacional en la cultura de este país y son protagonistas de infinidad de recetas italianas.

Aunque su variedad es casi infinita, en este post hacemos un repaso a los quesos italianos famosos, destacados por su versatilidad y calidad.

Gorgonzola DOP

•   EL Gorgonzola DOP es un queso elaborado con leche de vaca y clasificado como “Herborinato”o queso azul. 

•   Su tonalidad va de los grises a los verdes y en función de su fabricación y su curación, se denominan dulces o picantes. 

•   En ningún caso llevan entre sus ingredientes algún componente dulce o picante, se les denomina así por su intensidad de sabor, siendo el gorgonzola dulce más suave y equilibrado, y el gorgonzola picante más intenso de sabor.

•   Dentro del gran abanico de gorgonzolas, otra de sus peculiaridades, es su textura. Pueden ser gorgonzolas duros para cortar y colocar encima de una pizza o poner en una tabla de quesos, por ejemplo. Como también pueden ser gorgonzolas cremosos para elaborar una salsa, entre ellos, destacan el gorgonzola de cuchara que son tan cremosos que se pueden untar fácilmente sobre una tostada, por ejemplo.

•   La diferencia entre el Gorgonzola y los quesos azules o el roquefort francés, es su color y sobre todo su sabor, siendo el gorgonzola muy equilibrado y fácil de comer sin saturar el paladar.

•   Algunos gorgonzolas han sido aromatizados por otros ingredientes, estos resultan muy interesantes, un ejemplo de ello es el Gorgonzola con guindilla italiana, muy picante e intenso. Aunque al estar aromatizados, el consorcio que tutela el DOP no permite que se les llame Gorgonzola.

Quesos italianos que se utilizan para rallar, normalmente granulados.
En el mercado existen mucha variedad de quesos italianos que se utilizan para rallar sobre distintas recetas, sin embargo, los quesos italianos más utilizados mundialmente para este fin son el Parmesano Reggiano, el Grana Padano y el queso duro italiano.

El Parmesano Reggiano DOP

•   Considerado como el rey de los quesos italianos para rallar sobre la pasta, con una intensidad de sabor muy potente, se elabora a partir de leche cruda y fresca de vaca.
 
•   El Consorcio que tutela la DOP del Parmesano es muy exigente con su producción. El Parmigiano Reggiano DOP se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del rio Po. Aquí se concentran las granjas donde se alimentan las vacas con forraje producido en esta zona. 

•   La nutrición animal se cuida cumpliendo una normativa que impide el uso de forrajes ensilados, alimentos fermentados y harinas de origen animal.

•   La leche de la mañana y de la noche anterior se vierte en los típicos calderos de cobre con forma de campana invertida.

•   Se necesitan unos 550 litros de leche para cada forma de Parmigiano Reggiano. 

•   La coagulación de la leche se produce de forma lenta y natural gracias a la adición de cuajo animal y suero obtenido de la elaboración del día anterior y rico en fermentos lácticos naturales.

•   La cuajada es fragmentada por el maestro quesero en pequeños gránulos gracias a una herramienta antigua llamada espino. 

•   Es en este punto que entra en escena el fuego, para una cocción que alcanza los 55 grados centígrados, al final de los cuales los gránulos de queso caen al fondo de la caldera formando una sola masa. Después de unos cincuenta minutos el quesero extrae la masa de queso que dará vida a dos formas gemelas. Cortado en dos partes y envuelto en la típica tela de lino, el queso se coloca en un molde que le dará su forma definitiva.

•   A cada unidad se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único y progresivo: es la cédula de identidad que permite identificar su origen en cualquier momento y en cualquier lugar. Después de unas horas, una banda de marcado especial graba el mes y el año de producción en el queso, el número de serie que distingue a la quesería y la inconfundible escritura punteada en toda la circunferencia de las ruedas.

•   Al cabo de unos días, los quesos se sumergen en una solución saturada de agua y sal: se trata de una salazón por ósmosis. Con este último paso, se concluye el ciclo de producción de Parmigiano Reggiano DOP y comienza el período de curación.

•   La curación mínima es de 12 meses, la más larga de todos los quesos DOP, y sólo entonces se podrá decir si cada rueda podrá conservar el nombre que se le dio en origen y así seguir envejeciendo hasta los 24, 36, 40 meses y más. Al tratarse de un queso con tanta curación, la lactosa se va perdiendo, pasa a ser un queso apto para los intolerantes leves a la lactosa.

•   Después de 12 meses, los expertos del Consorcio verifican todas las formas a través de un examen llamado "pericialización": la forma se golpea con el martillo y el oído atento del batidor experto reconoce cualquier defecto interno que pueda interferir con la calidad. Las formas que son adecuadas se marcan con el sello de fuego correspondiente convirtiéndose así en Parmigiano Reggiano DOP. A las ruedas que no cumplan con los requisitos del DOP se les quitan las marcas de identificación.

El Consorcio clasifica en tres categorías los quesos examinados:
Parmigiano Reggiano DOP “SCELTO”
El queso que cumple plenamente con las indicaciones de la disciplina de producción. Está marcado con el sello.

Parmigiano Reggiano DOP “MEZZANO”
Queso que presenta algunos defectos leves o medios en la estructura de la pasta y/o en la corteza, pero sin alterar las características organolépticas propias del producto. Está marcado con el estampado en caliente, pero destacan gracias a las ranuras paralelas que se trazan de forma indeleble en el talón de la forma.

Queso “SBIANCATO” o QUESO DURO ITALIANO
Se descalifica el queso con defectos importantes eliminando las marcas de origen mediante el fresado de la corteza (quitando algunos milímetros). De esta forma, este queso no puede definirse como Parmigiano Reggiano y ya no puede tener ninguna referencia a la DOP.

El Grana Padano DOP

• Es un queso italiano muy parecido al parmesano, la diferencia es que para estar certificado como DOP su área de producción debe ser en las zonas cercanas al río Po.

• Es un queso italiano que se comercializa a partir de los 12 meses de curación y suele encontrarse en el mercado un poco más fresco que el parmesano.

• El proceso de producción y curación es muy similar al del parmesano, estando también tutelado por el consorcio de Grana padano DOP, solo se le añade una enzima natural para evitar que pueda salir moho. Al noveno mes, las ruedas se examinan con los instrumentos de control tradicionales: el martillo, la aguja y la sonda, solo si es de buena calidad recibe la DOP.

• Los productores de Grana Padano DOP pueden solicitar al Consorcio de Protección otra “inspección de calidad” en las ruedas que han cumplido 20 meses de maduración. Por consiguiente, los expertos controlan de nuevo las ruedas que habían marcado **“Grana Padano DOP” **después de 9 meses de maduración, y efectúan una nueva prueba exhaustiva para poder poner la marca “Reserva – Más de 20 meses”.

• Es un poco más económico que el parmesano ya que se comercializa con menos curación, pero si se le hace curar, puede tener características muy similares de sabor y aroma que el parmesano.
• Los Grana Padano que no consiguen la certificación DOP también se venden como QUESO DURO ITALIANO.

El queso Pecorino DOP

• Los quesos Pecorino DOP son quesos italianos elaborados a partir de leche cruda de oveja, de entre los más conocidos tenemos el Pecorino Romano DOP, el Pecorino Toscano DOP, el Pecorino Siciliano DOP y el Pecorino Sardo DOP, cada uno de ellos con su consorcio que tutela la calidad de sus quesos.

• Se elaboran pecorinos con otras certificaciones de origen también certificadas con la DOP. Su sabor aromático, intenso y especiado -que decae según el grado de sazón- combina bien con infinidad de sabores… incluso con los que no imaginas.

• Un queso de origen milenario, perfecto para todos los matices de la cocina contemporánea.

• Es un queso de pasta dura italiano muy sabroso e intenso de sabor que puede encontrarse con distintas curaciones e incluso saborizados con trufa.

• Este último está siendo muy utilizado en España y a nivel mundial en restaurantes, también es frecuente encontrarlo en tiendas especializadas.

• No es un producto económico, pero bien vale la pena probarlo. ¡Es excepcional!

El Provolone Valpadana DOP

• Se comercializa con y sin parafina.
• Es un queso italiano elaborado a partir de leche de vaca cocida y pasteurizada, de pasta hilada que se funde con facilidad.
• Ideal para preparar bocadillos e incluso para hacer a la plancha o al horno saborizado con pesto o crema de trufa.
• Es un queso italiano de gran consumo en España y en todo el mundo.

Existen varias tipologías de Provolone Valpadana:
«Dulce«
Que se distingue por el uso de cuajo de ternero y por una curación que no supera los 2-3 meses.

«Picante«
Que se distingue por el uso de cuajo de pasta de cabrito y/o cordero y por una curación que oscila de un mínimo de 3 meses a más de un año.

«Ahumado«
Uno de los quesos más amados ahumados por su especial combinación de aroma y sabor, se ahúman, ya sea la tipología dulce o la picante.

«Picante curado«
Las formas más grandes se someten a una larga curación, que puede incluso superar el año, con lo que aumenta su potencia de sabor y su intensidad aromática.

fuente: www.cbg.es